喜多方市ふるさと振興株式会社 山都事業所からのお知らせです。
これから行われるものや、過去のイベントの模様など各施設ごとにまとめております。
お知らせ
レッツ山都そば！（本延し・四つ出し１）（そば伝承館）
2015/12/27（日）
そばにはそばの薄さ細さがありますので地道に均等に薄く延ばしてください。
◎ここでの四つ出しは基本ではなく中級者以上のテクニックですので初心者の方はたたみから
見てくださいね。
本延しは基本的には丸のまま延ばしていきますが、四角に形成したほうが切りクズ（短い部分）
が出にくいので四つ出し（角出し）をしてみます。（そば粉の量が多いときにも有効な方法です）
均等に薄く丸くなったら手前から麺棒に生地を絡めていきます。
絡めたら両手を使い麺棒の上に手を添えて生地を転がしながら延ばします（ここでもあまり力
を入れずに優しく転がし延ばしていきます・手前から先まで転がしながら延ばすを2回行います）
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レッツ山都そば！第５回（本延し）（そば伝承館）
2015/12/27（日）
出来るだけ手を使って薄くしたほうがあとからの作業が楽になります。
ここからが本延しですが、あまりにも生地が柔らかく粘つくときは生地の表面にも
薄く打ち粉を振ったほうが延しやすくなります。
ここから麺棒を使っての本延しとなります。
麺棒を使っての延しは生地全体を延ばすのではなく、上部の約3分の2程度を延ばし
生地を時計回りに少しだけ回転させ、また上部の3分の2程度を延ばします。
この繰り返しで少しづつ生地を延ばして薄くしていきます。（出来上がりは生地の厚さが
約２ｍｍくらいが目安です）
生地が回せなくなって来たら生地を麺棒に絡めて台の上にまた打ち粉を敷いてください。
ここでのコツはやはり一気に押しつぶして延ばすのではなく少しづつ平らに延ばすことです。
また麺棒を手の中でスムーズに転がせれば平らに延ばすことが出来ますが、これには経験が
必要となりますので出来るようになるまで練習してみてください。
全体に均等に約２ｍｍになれば出来上がりとなります。
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レッツ山都そば！第４回（地延し）（そば伝承館）
2015/12/27（日）
ここまでの生地作りがうまくいくかで今後の作業が決まりますので十分注意が
必要になりますよ！
次がいよいよ延しの作業ですが、生地が手に付いていると作業しづらいので一度手を
洗ってください。（このとき生地が乾燥しないようビニール袋等に入れてください）
準備するものの中に打ち粉とありますがここから使います。
打ち子を延し台の上に多めにおいて３０センチくらいに丸く広げ、生地を打ち粉の
中心上に置きます。
ここでの作業は地延しと言って手を使って丸く薄くのばします。
出来れば１センチ以下に丸く均等に押しつぶしながら延ばしてください。
ここでのコツは一度に押しつぶすのではなく少しづつ全体を均等に延ばしてください。
また押しつぶすことにより生地が台に付く恐れがありますので少しづつ生地を回転
させながら薄くのばしてください。
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レッツ山都そば！第３回（練り）（そば伝承館）
2015/12/27（日）
そばを打つ作業で一番難しい工程が水回しです！
硬すぎる生地は伸びませんし割れが生じ短いそばになってしまいます。
また柔らかすぎる生地は伸ばす作業で台に付いてしまったり麺棒に貼りつき生地を傷めて
しまいます。ですが生地は硬いよりは柔らかめに作ったほうが失敗しませんのであら
かじめ加水を多めにしたほうがいいかもしれません！
次の工程が小さな塊の生地を合わせ一つの団子に練り上げる作業です。
手の付け根を使い体重をかけて押しつぶすと塊同士がくっついていきます。
この塊を小さな粒の上に乗せ押し付けるとだんだん一つになっていきます。
生地が大きくなって来たら二つ折りにし上から前方へ押し出すように練りこんでいきます。
次第に生地の表面がお餅のようにつやが出て柔らかくなってきます。
十分に練りこんだら形を丸く整えボールに押し付けるように転がしていきます。
表面に大きな割れがなくなれば出来上がりです。(練りすぎもよくありません・5分位です）
練りは力ではなくコツが必要です。柔らかめの生地を力任せに練りこむとボールに付いて
逆に整えづらくなりますので注意してください。
（山都そばはつなぎを使わない十割そばなので意外と生地は柔らかめになりますので気を付け
てくださいね！）
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レッツ山都そば！第２回（水回し）（そば伝承館）
2015/12/26（土）
湯ごねはうまくいきましたか？
次の工程が水回しです。
加水の目安はそば粉５００ｇに熱湯が２００ｃｃ、水が７５ｃｃ前後です。
（１ｋｇの加水：熱湯４００ｃｃ 水１５０ｃｃ前後 水分の加水は粉の重量の５５％前後）
（４５０ｇの時は熱湯１８０ｃｃ 水６８ｃｃ前後です）
湯ごねの終わったそば粉に水７５ｃｃの８割位（約６０ｃｃ位）を注ぎ周りの粉をその上にかける。
指先でボウルの底を擦るように円を描きながら素早く混ぜ合わせ、よく粉と水をなじませる。
最終画像のようにそば粉が小さな塊になるよう混ぜ合わせる。
もしならなければ水が少ないためなのでさらに残った水（１５ｃｃ）の半分を注ぎ水回しをする。
それでも小さな塊にならなければ残った水を入れさらに混ぜ合わせします。
この段階で粉っぽい状態が続くときはさらに水を１０ｃｃ加水しよく混ぜ合わせます。
（粉の状態によって水は少ないときもあれば多く加水しなければならない時もありますので注意してください！）
水回しのコツは一度に全量の水を入れないこと、両手の指を広げボウルの底をリズミカルに擦るように撹拌することです。
（手の動きは右手が時計回り、左手が反時計回りにすると水と粉が馴染みやすくなります）
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