山都そばについて

山都のそばは、やや白っぽく透き通った色合いでしこしことした独特の歯応えあります。
このような特徴は、製粉やそば打ちで山都独特の工夫が施されているからです。

お知らせ 

飯豊山とそば畑

昭和50年代に「山都町商工会」が「むらおこし事業」で着目したのが「飯豊」と「宮古そば(つなぎを一切使わない透明感のある比較的白っぽいそば)」でした。それまで「幻のそば」と言われていた「宮古そば」を町全体の誇れる物として売り出したのが「山都そば」です。

「宮古地区」は、標高が高く米作には不適のため「そば」をより多く常食としていました。
「越後裏街道」筋にあるため、行商などで逗留する人々には、「家庭で食するそば」より贅沢に挽いて振舞っていたと言われています。昭和30年代より「県道工事」などが盛んになると、「工事関係者」や「県職員など」が訪れると、農家にお願いし「そば」を食していました。
その後、(保健所の届出をして)予約での営業を始める農家が増え、今日に至ります。


山都の生育環境 

飯豊の伏流水山都町宮古地区はそばの生育に適した標高400m前後にあり、日中と朝晩の寒暖の差がおいしい山都そばを育てるのです。
また、飯豊山に積もった万年雪から溶け出す飯豊の伏流水がそばを育て、打ち上げるおいしい水として使われます。

  • 積雪が多い飯豊連峰からの伏流水に恵まれている。
  • 比較的冷涼な気候である。
  • 夏から秋の朝方に発生する霧のため、日光がさえぎられて、昼と夜の気温差が大きくなる。
  • 水はけのよい肥えた黒ぼい土壌が多い。

山都そばの特色 

山都のそば粉

製粉歩溜まりを約70%」とする約束事や、つなぎを一切使わないそば打ち、一流のそば処を目指すための「そば大学」などの取組み、内外に山都そばをアピールし、年一度は思う存分そばを食べていただく(当時は蕎麦常設店がなかった)新そばまつりの開催、各種物産店への出展、そば業界へのアピールなど多種多様な取組みをしてきました。
各地でそばによる地域おこしが盛んになりましたが、「生産〜刈取り〜調整〜保管(雪室・そば銀行)〜そば打ち」と一貫した取組みが山都の特徴です。

また、他の地域よりも若い世代にその取組みが受け継がれている(そばの段位取得層や新そばまつりなどでのイベントづくりの継承)のも特徴の一つです。
山都では新そば寒晒しそば雪室そばが楽しめます。


  1. 内層部分を多く含んだ白っぽいソバ粉
    山都では、製粉歩留りを70%以内に定めているため、他の地域よりもやや白っぽいソバ粉が挽かれます。
    粉が白いのは、中心付近の内層部分が多く、甘皮などそば特有の色のついた外層部分が少ないためです。
    内層部分の粉は、主にさらしな粉とか一番粉と呼ばれています。
    • 製粉歩留り(%)=
      • 製粉されたソバ粉の重さ
      • 製粉前の玄ソバの重さ
    • × 100

  2. つなぎを使わないソバ粉100%の手打ちの生そば
    内層部分の白っぽいソバ粉は粘りが少ないので、こねる時小麦粉や山芋などのつなぎが必要ですが、山都ではつなぎを使わずにソバ粉だけでこねます。つなぎを使わずにこねるのはそば職人でも難しいとされていますが、山都では湯ごね水ごねを併用したこね方でごく普通に行われています。
  3. 理想的な三たて(挽きたて・打ちたて・茹でたて)そば
    山都には、製粉からそば打ちまでを一貫して行う自称「そば通」がたくさんます。
    製粉やそばの打ちのしかたは、家々で少しずつ違っていますが、「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」の三たてそばを理想として、いちばんおいしいそばを追求しています。
石臼でそばを挽く
石臼でそばを挽く
そば打ち
そば打ち
茹で上がったそば
茹でたてのそば

製粉歩留まり

そばの種子の断面と製粉歩留まり玄ソバは外側の固い殻が取り除かれると、やや褐色の甘皮に包まれた「抜き」が顔を出します。
抜きは栄養のたくさんつまった胚芽や胚乳からできています。この抜きを砕くと、いちばんやわらかい内側の中心部分から粉になり、外側の部分になるほど固くなるため、何回かくり返して製粉しないと粉になりません。
山都では、ソバの製粉歩留りを70%以内と定めているため、色のついた甘皮の部分が含まれず、ソバ粉がやや白っぽくなっています。


製粉別のそば粉の特徴
製粉段階 名称 特徴 成分
1回目 一番粉 玄ソバを製粉して最初にふい分けられた粉。
中心に近い部分が砕けたもので、多少甘みがあり白っぽくさらりとした手ざわり。
胚芽が多く含まれているためビタミンが多い。また高血圧を防ぐ血圧抑制物質が含まれている。
2回目 二番粉 1回目の製粉で篩に残った抜きを、再び製粉したもの。
中心部と外層部分の中間の部分で一番粉よりも少し褐色がかっている。
 
3回目 三番粉 2回目の製粉で篩に残った抜きを、さらに製粉したもの。
甘皮の部分も挽いているため二番粉よりもかなり褐色がかっており、そば特有の風味(えぐみ)が出てくる。手ざわりも多少しっとりとした感じになっている。
良質のタンパク質が多く含まれている。また、血管を強化するルチンが多く含まれている。

インターネットショッピング

ふれあい館で取り扱っているそば粉と生そばは以下のリンクから購入することが出来ます。
※蕎麦アレルギー体質の方がお召し上がりになる場合、必ず医師にご相談のうえお召し上がり頂きますようお願い致します。

そば伝承館 雪室そば粉1kg(約8人前)
そば伝承館 雪室そば粉1kg(約8人前)
内容量
1kg(約8人前)
賞味期限
3ヶ月
製造元
喜多方市ふるさと振興(株)山都事業所
価格
1,500円(税込)

そば伝承館 生そば(5人前)つゆ付
そば伝承館 生そば(5人前)つゆ付
内容量
生そば×5食分、山都のそばつゆ25cc×5(125cc)
つゆ原材料
醤油(本醸造)、風味原料(あごだし、かつおぶし)、糖類(砂糖、液糖)、みりん風調味料、食塩、調味料(アミノ酸等)、アルコール(原材料の一部に大豆、小麦、ゼラチンを含む)
賞味期限
3ヶ月
製造元
喜多方市ふるさと振興(株)山都事業所
価格
2,500円(税込)